1. Pourquoi afficher les allergènes sur la carte de son restaurant ?
Les clients doivent pouvoir connaître les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances présents dans les plats. Une information claire est particulièrement importante pour les personnes concernées, mais aussi pour le personnel qui répond aux questions en salle. En France, les règles d’information sur les allergènes s’appliquent également aux denrées non préemballées servies au restaurant.
2. Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?
La réglementation européenne prévoit 14 catégories : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites au-delà des seuils réglementaires, lupin et mollusques. Les intitulés et conditions exactes figurent dans l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Une simple mention « peut contenir des allergènes » ne remplace pas l’identification des ingrédients allergènes effectivement utilisés.
3. Comment préparer un tableau des allergènes ?
Commencez par recenser les recettes, y compris sauces, marinades, garnitures et ingrédients composés. Pour chaque plat, identifiez les allergènes à partir des fiches techniques de vos fournisseurs et de vos recettes réelles. Prévoyez un tableau de suivi interne, avec une ligne par plat et une colonne par allergène. Vérifiez ce tableau chaque fois qu’un ingrédient ou un fournisseur change.
4. Faut-il afficher tous les allergènes directement à côté des plats ?
L’essentiel est de rendre l’information réglementaire accessible dans les conditions prévues par les textes applicables. Selon votre organisation, vous pouvez présenter les allergènes dans un document écrit distinct et facilement accessible, ou utiliser un système de renvoi clair. Évitez les pictogrammes sans légende et les indications ambiguës. Vérifiez les obligations précises applicables à votre établissement.
5. Une carte numérique avec QR code peut-elle aider ?
Une carte consultable sur smartphone peut faciliter la lecture et la mise à jour des informations. Toutefois, un QR code ne doit pas devenir le seul moyen d’obtenir une information obligatoire si cela empêche certains clients d’y accéder. Prévoyez une alternative accessible sur place. Avec Menu QR Oustaoo, les allergènes sont gérés dans l’administration.
Avec Menu QR Oustaoo, la gestion des allergènes est simple : les 14 catégories réglementaires sont déjà répertoriées dans l’administration. Pour chaque plat, il suffit de cocher les cases correspondant aux allergènes présents dans la recette. Vous n’avez pas à ressaisir leurs noms ni à ajouter de colonnes dans votre fichier Excel : celui-ci reste consacré à la gestion de votre carte.
Pour en savoir plus sur le fonctionnement : découvrir Menu QR Oustaoo.
6. Comment éviter les erreurs lors des changements de carte ?
Désignez une personne responsable de la vérification, contrôlez les recettes avant chaque nouvelle carte et formez l’équipe à retrouver l’information. Distinguez la présence d’un ingrédient allergène des risques de contamination croisée : ce ne sont pas les mêmes informations. En cas de doute sur un plat, ne donnez pas de réponse approximative.
7. Comment présenter l’information sans surcharger le menu ?
Une carte lisible peut conserver les noms, descriptions et prix des plats, puis proposer une indication « Informations allergènes disponibles » avec un accès clair au document correspondant. L’objectif est de concilier lisibilité et transparence, sans transformer chaque description en longue liste technique.
Questions fréquentes
Le QR code suffit-il pour informer sur les allergènes ?
Pas nécessairement. Assurez-vous que les informations obligatoires restent accessibles aux clients, y compris à ceux qui ne peuvent pas consulter le QR code.
Les allergènes sont-ils saisis dans le fichier Excel Oustaoo ?
Non : dans Menu QR Oustaoo, ils sont gérés depuis l’administration du restaurant.
Faut-il revérifier les allergènes lors d’un changement de recette ?
Oui. Une substitution d’ingrédient ou un changement de fournisseur peut modifier la liste des allergènes.